Kuřecí vývar je všestranným základem polévek a omáček. Jeho hlavní složka je levná; je lehký a lahodný; a dobře se snoubí s jinými potravinami, posiluje je a udržuje je. Není divu, že je to téměř všeobecně přítomná přísada v čínské kuchyni. Základní ingrediencí je tedy dobrá zásoba, od císařských kuchyní až po ty nejskromnější stánky s jídlem. Obvyklý čínský kuřecí vývar je přesně takový: esence kuřete s doplňky zázvoru a jarní cibulky. V kombinaci s kořením, které dodávají čínskému jídlu jeho charakteristickou chuť, zachycuje dobrý vývar základní chuť Číny. Mnoho z nejznámějších receptů v repertoáru takovou zásobu vyžaduje. Existují dva základní typy. Jedním z nich je čistý vývar vyrobený z kuřecích kostí a masa; druhý je bohatší vývar, který používá šunku a vepřové kosti. Různé recepty vyžadují různé druhy vývaru, ale oba druhy tvoří pevný základ pro polévky a omáčky. Jednoduché recepty naproti odrážejí to, co podle mého názoru funguje nejlépe pro jakékoli čínské jídlo.
Existují komerčně připravované vývary z konzervy, kostky (sušené) nebo čerstvé, ale mnohé z nich jsou horší kvality, jsou buď příliš slané, nebo obsahují přísady a barviva, které nepříznivě ovlivňují zdraví i přirozenou chuť dobrých potravin. Příprava vývaru zabere čas, ale vyrobit si vlastní je snadné – a domácí je opravdu nejlepší. Můžeme vyrobit velkou dávku a v případě potřeby ji zmrazit pro vlastní potřebu.
Zde je několik důležitých bodů, které je třeba mít na paměti při vytváření vývaru:
• Dobrý vývar vyžaduje, aby maso mělo bohatost a chuť. Je proto nutné použít alespoň trochu kuřecího masa, ne-li celé kuře.
• Vývar by se nikdy neměl vařit. Pokud ano, bude nežádoucím způsobem zakalený a tuk se zapracuje do tekutiny. Chuť a stravitelnost přichází s čirou tekutinou.
• Použijeme vysokou těžkou pánev, aby tekutina pokryla všechny pevné látky a odpařování bylo pomalé.
• Pomalu vaříme a pravidelně tekutinu vývaru snižujeme. Buďme trpěliví – odměnu sklidíme pokaždé, když připravujeme čínský pokrm.
• Hotový vývar důkladně propasírujeme přes jemné síto.
• Necháme vývar důkladně vychladnout, vychladíme a před zmrazením odstraníme veškerý tuk.
Nezapomeneme si uložit všechny své neuvařené kuřecí kosti a jatečně upravená žebra do zásoby. Mohou být zmrazeny, dokud nebudeme připraveni je vařit.