Vepřové pekingské studené - cinska

(Cold Beijing Pork)

Studené mísy se běžně podávají na banketech na severu Číny. Chuť a textura masa v tomto pokrmu mi připomíná evropskou paštiku a má velmi bohatou chuť. Mělo by se připravovat den předem a podávat studené, což usnadňuje plánování menu. Vepřové maso se nejprve pár minut blanšíruje, aby se zbavilo případných nečistot, a poté se pomalu dusí v bohaté tekutině zalité čínským kořením. Vařené maso se vyjme a tekutina na dušení se zredukuje. Tím se pak přelije vepřové maso, které se nechá přes noc marinovat. To je ideální na léto a bylo by to chutné studené jídlo na piknik.

Porcí 4–6

750 g vepřové kýty, konec filé nebo plec, v jednom kuse

1,2 litru kuřecího vývaru

3 jarní cibulky

3 lžíce rýžového vína Shaoxing nebo suchého sherry

5 lžic čínského kamenného cukru nebo krystalového cukru

1 lžíce praženého sečuánského pepře

Přivedeme k varu pánev s vodou. Přidáme vepřové maso a blanšírujeme ho asi 3–5 minut. Vyjmeme ho z pánve děrovanou lžící a vylijeme tekutinu, poté z vepřového masa odstraníme kůru a nakrájíme ho na malé kousky. Opláchneme pánev a vložíme zpět vepřové maso. Přidáme všechny tekuté ingredience na dušení a kousky kůry a dochutíme 1 lžící soli. Směs přivedeme k varu a poté stáhneme plamen na velmi nízkou teplotu. Pánev přikryjeme a dusíme asi 2 hodiny.

Uvařené vepřové maso vyjmeme z pánve děrovanou lžící a z tekutiny odebereme co nejvíce tuku. Ohřejeme zpět na vysokou teplotu a snížíme tekutinu asi na polovinu. Vložíme vepřové maso do misky nebo hluboké misky. Redukovanou tekutinu přecedíme a nalijeme na maso. Necháme vychladnout a dáme do lednice. Před podáváním necháme uležet v lednici alespoň 8 hodin, pokud možno přes noc.

Těsně před podáváním maso vyjmeme a nakrájíme na co nejtenčí plátky. Pokud šťáva rosolovala, nakrájejme ji na kostičky a naaranžujeme jako ozdobu kolem nakrájeného vepřového masa, jinak vepřové plátky jednoduše přelijeme trochou vychladlé tekutiny a podáváme.