Kachna pekingská - cinska

(Beijing Duck)

Příprava pekingské kachny je časově náročný úkol, ale vymyslel jsem jednodušší metodu, která se blíží skutečné věci. Stačí si dát dostatek času a výsledky budou na císaře dost dobré. Pekingská kachna se tradičně podává s čínskými plackami, jarní cibulkou nakrájenou na kartáčky a sladkou fazolovou omáčkou. V Hong Kongu a na Západě se místo toho používá omáčka hoisin. Je velmi podobná sladké fazolové omáčce, ale obsahuje ocet. Každý host nalije na palačinku trochu omáčky. Poté se na ně kartáčkem na jarní cibulku položí nálev křupavé kůže a masa a celá směs se sroluje jako plněná palačinka.

Porcí 4–6

1,6–1,75 kg kachny, čerstvé nebo zmrazené a rozmražené

1 citron

3 lžíce medu

150 ml rýžového vína Shaoxing nebo suchého sherry

Čínské palačinky

6 lžic hoisin omáčky nebo sladké fazolové omáčky

Kachnu dobře opláchneme a zcela osušíme kuchyňským papírem, poté zasuneme háček na maso blízko krku.

Ostrým nožem nakrájejme citron na 0,5 cm plátky a necháme na něm kůru. Ve velké pánvi smícháme plátky citronu se zbytkem ingrediencí medového sirupu a přivedeme směs k varu. Snižíme teplotu a vaříme asi 20 minut. Velkou naběračkou nebo lžící touto směsí několikrát přelijeme kachnu, jako bychom ji koupali, dokud není kůže kachny zcela obalená.

Kachnu zavěsíme na chladné, dobře větrané místo, aby přes noc vyschla, nebo ji zavěsíme na asi 4–5 hodin před studený ventilátor, pokud možno déle. (Nezapomeneme dát podnos nebo pekáč, abychom zachytili případné kapky.) Jakmile kachna uschne, bude povrch kůže vypadat jako pergamen.

Předehřejeme troubu na 240°C, značka plynu je 9. Kachnu položíme na rošt v pekáči prsy nahoru. Do pekáče dáme 150 ml vody. (Zabráníme tak prskání tuku.) Nyní kachnu vložíme do trouby a pečeme 15 minut. Poté snížíme teplotu na 180 °C na plynu je 4 a pokračujeme v opékání další 1 hodinu a 10 minut.

Vyjmeme kachnu z trouby a necháme ji alespoň 10 minut odležet, než ji budeme krájet. Sekáčkem nebo ostrým nožem nakrájíme maso a kůži na kousky a položíme je na teplý talíř. Podáváme najednou s čínskými palačinkami, kartáčky jarní cibulky a miskou hoisin omáčky nebo sladké fazolové omáčky.