Neobvyklou techniku používanou k výrobě této polévky není těžké zvládnout. Říká se tomu dvojité vaření v páře, proces, při kterém se bohaté ingredience vaří v páře celé hodiny v zakrytém kastrolu naplněném polévkou. To extrahuje všechny chutě z ingrediencí a často se používá k výrobě klasické polévky z ptačího hnízda, stejně jako bezpočtu bylinných léčivých vývarů. Výsledkem je výrazná polévka, čistá a sytá, ale také lehká. Stejně dobře by fungovala i jiná pernatá zvěř, jako je koroptev, sluka, sluka lesní nebo křepelka.
Toto elegantní, bohaté a čiré consommé (je extra silný vývar) se hodí zejména na večírek. Pro snadné plánování bych to udělal předem a zamrazil, protože se dobře zahřívá.
Porcí 4
2 x 3 50–450 g holubi
25g parmské šunky nebo libové uzené slaniny, nastrouhané
1,2 litru kuřecího vývaru
4 jarní cibulky
4 plátky čerstvého zázvoru
2 lžíce rýžového vína Shaoxing nebo suchého sherry
sůl
Ostrým, těžkým nožem nebo sekáčkem nakrájíme holuby na čtvrtiny. Přivedeme k varu pánev s vodou, poté stáhneme plamen, přidáme holuby a 10 minut vaříme. (Toto blanšírování zbaví holuby části tuku a nečistot.) Odstraníme je děrovanou lžící a vylijeme vodu.
Dále nastavíme parní hrnec nebo vložíme stojan do woku nebo hluboké pánve a naplníme je 5 cm vody. Přivedeme vodu k varu na silném ohni.
Mezitím přivedeme vývar k varu v jiné velké pánvi a nalijeme ho do žáruvzdorné skleněné nebo porcelánové misky. Přidáme holuby, šunku, jarní cibulku, zázvor, rýžové víno a ½ lžičky soli a kastrol přikryjeme pokličkou nebo alobalem. Umístíme na mřížku a pevně zakryjeme wok nebo hlubokou pánev poklicí nebo fólií. Nyní máte kastrol v parním hrnci, proto termín „dvojité vaření v páře“. Snížíme teplotu a mírně vaříme v páře 2–3 hodiny, nebo dokud holub nezměkne. Čas od času doplníme horkou vodu. Alternativní metodou je jednoduše dusit polévku velmi pomalu na klasické pánvi, ale výsledná chuť bude zcela jiná.
Když je polévka uvařená, odebereme všechny ingredience děrovanou lžící a vyhodíme jarní cibulku, zázvor a šunku. Polévku podáváme s kousky holuba. Může být podávána okamžitě nebo chlazená a uložená v lednici nebo mrazničce, aby se mohla v případě potřeby ohřát.