Kuřecí maso měkčení - cinska

I když to u kuřecího masa téměř není potřeba, uvádím postup pro měkčení kuřecího masa před jeho použitím v pokrmech stir fry. Může být použito i pro měkčení hovězího, vepřového a jinmého masa.

1 vaječný bílek

2 lžičky čínského vína na vaření (nebo sherry)

1/4 lžičky soli

Vyšleháme bílek, kukuřičný škrob, víno, ochucený rýžový vinný ocet a sůl. Vmícháme na tenké plátky nakrájené kuře. Zakryjeme plastovým obalem a dáme na 1 hodinu do chladničky. Přebytečnou tekutinu setřeme. Vhazujeme po malých dávkách do vroucí vody. Vaříme asi 1-2 minuty, nebo dokud není kuře zcela propečené. Rychle vyjmeme z vody, nepřevaříme. Použijeme toto kuře ve svých smažených pokrmech, abychom vytvořili měkké křehké bílé kuře, jak je vidět v pokrmech.

Sametové kuře lze připravit předem a kuře lze zchlazovat pro použití v receptech na smažení stylem stir fry později.

Strávil jsem mnoho nocí vařením čínského jídla a tolikrát jsem si říkal: „Jak proboha mohou čínské restaurace dokázat mít své kuře tak křehké?“. No, pojďme zjistit, že používají tento proces zvaný „Sametování“ ke zpracování masa tak, aby bylo vždy konzistentní a dokonalé.

Existuje několik způsobů, jak připrqavit sametové kuře. Druhým způsobem je udělat něco podobného, ale místo vroucí vody vaříme kuře na oleji. Další způsob využívá například jedlou sodu.

Tuto metodu můžeme použít i na hovězí maso. Originální způsob je uveden níže.

Hovězí měkčení masa

Jednoduchá metoda:

Maso nakrájené na plátky dáme do misky, V jiné misce smícháme 1 lžičku prášku do pečiva, případně jedlé sody a přidáme 4 lžíce vody, dobře promícháme. Nalijeme na maso, promícháme a dáme do ledničky. Maso marinujeme minimálně ½ hodiny, nejlépe přes noc.

S takto připraveným masem připravujeme pokrmy s hovězím. Maso bude po uvaření měkké.

V podstatě jsou dvě metody měkčení masa (velveting), a to jak hovězího, tak lze použít i pro vepřové či jiné maso:

Metoda 1:

1 vaječný bílek

1 lžíce čínského rýžového vína

(nejběžnější metoda, zejména v restauracích)

Směs dobře v misce ušleháme do pěny, přidáme kousky hovězího masa na plátky nebo na nudličky, dobře promícháme, přikryjeme a dáme do lednice měkčit (velvetovat) na nejméně 1 hodinu. Kousky masa po měkčení vhazujeme po částech a po jednotlivých kouscích na několik minut do vařící vody. Kolikrát se toto opakujme záleží na tom, kolik hovězího masa jsme si pro velvetování připravili. Maso vyndáme děravým sítkem nebo lopatkou, maso je připraveno na přípravu čínských pokrmů.

Metoda 2:

1 lžička soda na vaření

Směs dobře v misce promícháme, přidáme kousky hovězího nebo vepřového masa na plátky nebo na nudličky, dobře promícháme, přikryjeme a dáme do lednice měkčit (velvetovat) na ½ hodiny. Pak maso propláchneme studenou vodou, abychom jej zbavili zbytků sody a po kouscích vhazujeme na několik minut do vařící vody. Scedíme a dáme do misky, maso je připraveno na přípravu čínských pokrmů.