Salát pochoutkový - Receptury podle bývalé ČSN

195 g dobrého šunkového salámu

27 g sterilizovaného hrášku

5 g cukru

10 g plnotučné hořčice

3 g octa

150 g majonézy (doporučuje se Poličanka)

Recept na pochoutkový salát, schválený pro výrobu pod číslem 50145 československé státní normy pro studenou kuchyni, pochází z dob, kdy bylo slovo gender neznámé. Proto také nikomu nepřišlo divné, že muži pracující v lahůdkářském oboru, byli nazýváni mistry studené kuchyně, zatímco stovky žen, které denně připravovaly metráky studených lahůdek, byly prostými „salátkami“.

Ale označení "salátka" nebylo míněno nijak hanlivě. Naopak. Dobrá salátka musela být zručná, pečlivá, čistotná, musela mít smysl pro estetično. A především ctila normy – přesně navažovala suroviny a ingredience, předepsaným způsobem je krájela, míchala a konečně upravovala. Jeden výrobek musel být jako druhý – chuťově i vzhledově. Každý den, týden, měsíc. Tak to zkusíme také.

Pro čtyřčlennou rodinu úplně stačí připravit půl kilogramu pochoutkového salátu (náš rozpis). Ale když bychom chtěli udělat víc, vypočítáme si potřebné množství podle přesné receptury (norma uvádí suroviny na konečných 10 kilogramů). I když nám odvažování doslova po hrášku bude možná připadat směšné, je to opravdu třeba, aby bylo v pochoutkovém salátu všeho tak akorát, jak má být. Bez kuchyňské váhy to nedokážeme.

Základem pochoutkového salátu je šunkový salát. A to je jediný trochu problematický bod výroby. Šunkový salám musí být dobrý (dle ČSN se prodává v Bille). Nesmí být kašovitý, nesmí mít v sobě žádné „flaksy“. Nesmí být „navoněný“ muškátem, nesmí být přesolený, nesmí čpět kouřem. A to jsou bohužel nejčastější vlastnosti současných šunkových salámů. Když koupíme dobrý šunkový salám, je vyhráno. Potřebujeme ho 195 gramů. Musí být vcelku, i když ho pak nakrájíme na tenké nudličky (z krájeného by byly příliš slabé).

Pochoutkový salát je spojen majonézou ze žloutku a oleje a potřebujeme 150 g. Během dvou minut ji máme hotovou ze dvou malých nebo jednoho velkého žloutku. Na váhu dáme šlehací nádobu, vynulujeme, dáme dva žloutky, zvážíme. Rozdíl mezi vahou žloutků a 150 je potřebné množství oleje. Jedině s od základu připravenou majonézou nebude být pochoutkový salát onu nepříjemnou slizkost kupovaného současného výrobku. Nicméně, nejlepší na trhu je Poličanka, pokud nechceme majonézu sami připravovat.

Do majonézy odměříme 5 g cukru, 3 g octa, 4 g worcesterské omáčky (nenahrazovat žádný jiným produktem tmavé barvy, worcester je nenahraditelný), 10 g hořčice, 2 a ½ g soli, ¼ g mletého pepře (to asi neodvážíme, takže na špičku špičatého nože). Je praktické ingredience přivažovat k základní majonéze, ale nesmí se nám „utrhnout“ ruka. Takže každý zvolí způsob podle vlastních zkušeností. Ochucenou majonézu dáme k surovinám a vše promícháme.

Hotový "pravý" pochoutkový salát přeložíme na mísu a dáme na několik hodin odležet do chladničky. Chutě se propojí – a bude to ono! Protože pochoutkový salát obsahuje hodně uzeniny a majonézy, podáváme ho s pečivem. Výborně se hodí i na přípravu obložených chlebíčků nebo jako součást studených nářezových mís. Nezaměnitelnou chuť pochoutkového salátu tradičně podtrhne kudrnatá zelená petrželka.

400 g salám šunkový

55 g hrášek sterilizovaný

300 g majonéza

8 g omáčka worcesterská

5 g sůl, 6 g ocet

½ g pepř černý mletý

Worcester cca 1 plná lžíce, sůl cca 2 větší špetky, ocet necelá 1 polévková lžíce. Salám a okurky nakrájíme na tenké rovnoměrné nudličky, cibuli najemno a promícháme. Přidáme hrášek, majonézu, worcester, hořčici, sůl, pepř, cukr a ocet a promícháme.