Omáčka rajčatová - Receptury podle bývalé ČSN

Receptury podle bývalé ČSN
Přejít na obsah

Hlavní nabídka:

Omáčka rajčatová

Polévky > Omáčky

Omáčka rajčatová

19003

1 porce 150 g

Načervenalá až červená omáčka, typické rajčatové, mírně sladkokyselé a kořenné vůně a chuti, hustá.


75 g Margarín
20 g Cibule
60 g Zelenina kořenová
Divoké koření (bobkový list 2, nové koření 4, pepř celý 4)
1 Skořice celá
75 g Mouka hladká
200 g Rajčatový protlak
25 g Citrón
500 ml Vývar B, receptura č. 10101
15 g Sůl
10 g Ocet
75 g Cukr


Na horkém tuku mírně osmahneme oloupanou, na tenké plátky nakrájenou cibuli a očištěnou, opláchnutou zeleninu, přidáme divoké koření a rozlámanou skořici, přisypeme prosátou mouku a připravíme světlou zásmažku.

Do hotové zásmažky přimícháme rajčatový protlak, zalijeme ji chladným vývarem B, pečlivě rozšleháme, uvedeme do varu, přidáme pečlivě opláchnutý, na plátky nakrájený citrón a za občasného prošlehání vaříme zvolna nejméně 1/2 hodiny.

Provařenou omáčku ochutíme solí, octem a cukrem, znovu krátce povaříme a procedíme hustým cedníkem.



Pro porovnání přidávám recept na pravou italskou rajčatovou omáčku:

Italská rajčatová omáčka

Autentická a chutná italská rajčatová omáčka, která byla předávána po generace.


1 polévková lžíce bazalky čerstvá
4 stroužky česneku
1 lžička máty čerstvá
¾ šálku cibule
1 lžička Oregano čerstvé
2 plechovky rajčata celá loupaná
¼ lžička černého pepře čerstvě mletý
1 špetka červené pálivé papričky vločky
1 lžička soli
1 lžička cukru
⅓ šálku olivový olej extra kvalitní panenský
2 lžíce másla nesolené
¼ šálku sýra parmazán


Než začneme, nasypeme si dvě plechovky loupaných rajčat do misky a rozdrtíme rukou (můžeme i ponorným mixérem). Nelámeme (nemixujeme) je na příliš malé kousky, chceme velké kusy.

Do velkého hrnce s pokličkou na hořáku bez plamene nalijeme olivový olej a přidáme vločky pálivé červené papriky, česnek, cibuli, většinu oregana, bazalku a mátu (trochu si odložíme na konec), cukr sůl a pepř. Zapneme hořák a pomalu zahříváme. Když se cibule a česnek začnou vařit, promícháme a pět minut mírně zahříváme.

Odstavíme hrnec z hořáku a nad hořák umístíme difuzér tepla (vůbec není potřeba, stačí velmi mírný ohřev, například u indukčního vařiče tj. na 500 W). Umístíme hrnec nad teplo a přidáme rajčata. Zapneme hořák na středně vysoký a mícháme, dokud se rajčata nezačnou vařit. Poté zredukujeme, částečně zakryjeme a vaříme 90 minut (je to potřeba tak dlouho, abychom se zbavili veškeré vody!).

Po 90 minutách stáhneme z ohně a přidáme odloženou směs oleje s kořením a parmazán. Přidáme máslo pro zakulacení chutí. Znovu promícháme a podáváme.

Přidává se navíc ještě čerstvá bazalka natrhaná do omáčky na větší kousky. Omáčku necháme vychladnout, nejlépe přes noc! Pak teprve omáčka získá tu pravou chuť. Vychladlou omáčku můžeme dát do sterilované sklenice, uzavřít víčkem a dát do lednice.


Důležitým prvním krokem při přípravě této omáčky je, aby se olivový olej velmi pomalu zahřál s česnekem, bylinkami a kořením a vařil se asi pět minut, až česnek trochu zhnědne. Toto je krok, který se uvádí v řadě skvělých italských kuchařek, přestože není jasné, proč tomu tak je, tento pomalý proces zahřívání umožňuje, aby olej nasákl kořením a poskytl opravdu vynikající základ této omáčce.


Poznámka:

Česnek přidáme na drobno nakrájený nebo na plátky a nevkládáme jej nikdy do horkého oleje, ihned by se spálil, vložíme jej do studeného oleje a zahříváme opravdu pomalu i déle než 5 minut.


Zdroj
Tento recept na italskou rajčatovou omáčku je recept, který můj manžel Jack strávil roky zdokonalováním. Pro Jacka je vědění, jak si vyrobit skvělou italskou rajčatovou omáčku, velmi osobní věc a přináší to vzpomínky na jeho dětství. Do dnešního dne si Jack jasně pamatuje úžasné pachy pocházející z hrnce rajčatové omáčky, který se vždy vařil na sporáku, kdykoli navštívil své italské prarodiče. Tvrdě pracoval, aby znovu vytvořil ten úžasný recept v naší vlastní kuchyni, a to je vše!



Návrat na obsah | Návrat do hlavní nabídky