1 porce: 250 g, z toho 200 g kuřete s náplní a 50 g šťávy
Plátky z kuřecích prsíček, naplněné jemnou masitou náplní s žemlí a dalšími přísadami, zavinuté a udušené na tuku do měkka. Z výpeku je připravena řidší, světlejší šťáva, jemné vůně a chuti. Vůně i chuť dušeného kuřete s náplní jsou jemné a typické.
2500 g Kuře očištěné
30 mg Sůl
1000 ml Voda pitná – na ovaření kuřecího masa a na šťávu
250 g Vepřová kýta kuch. úprava
500 g Žemle – veka
200 ml Mléko konzumní
200 g Margarín
120 g Vejce 3 ks
Květ mletý
Pepř mletý
50 g Houska strouhaná
10 g Petrželová nať
20 g Mouka hladká
50 g Máslo
Kuřata očistíme a opláchneme. Prsíčka pozorně vykrojíme od kosti a zbavíme kůže. Jednotlivá prsíčka rozřízneme podélně tak, aby vzniklo I0 plátků. Plátky masa opatrně naklepeme (dbáme, aby se maso neprotrhlo).
Zbývající části kuřat a kůži z prsíček vložíme do mírně osolené vařící vody, částečně ovaříme a vyjmeme. Prochladlé maso pečlivě vykostíme a umeleme najemno spolu s vepřovým masem.
Žemli oloupeme, nakrájíme na kostičky, pokropíme mlékem a necháme je vsáknout. Polovinu dávky tuku vyšleháme se žloutky, mírně osolíme, přidáme mletý květ a pepř, připravené mleté maso, zvlhčenou žemli, prosátou strouhanou housku a pečlivě promícháme.
Z bílků ušleháme pevný sníh a lehce jej vmícháme do náplně.
Připravené plátky kuřecích prsíček mírně osolíme, zabalíme do nich pečlivě náplň a spíchneme je párátkem. jehlou nebo převážeme nití. Závitky vložíme do kastrolu na druhou polovinu rozpuštěného tuku, zastříkneme je odvarem z kuřecího masa a dusíme pod pokličkou téměř do měkka (během dušení závitky často přeléváme šťávou, aby se příliš nezbarvily).
Měkké závitky ze šťávy vyjmeme. Šťávu vysmahneme na tuk, zaprášíme ji moukou, mírně osmahneme, zalijeme prochladlým odvarem z kuřat, pečlivě rozšleháme, uvedeme do varu a za občasného promíchání vaříme zvolna nejméně 1/2 hodiny. Provařenou šťávu podle potřeby přisolíme, procedíme ji hustým cedníkem na plněná kuřecí prsíčka, přidáme máslo a pokrm znovu krátce podusíme.
Při expedici jednotlivé porce kuřete přeléváme šťávou.