Mouka, voda, sůl a kmín. Nic víc není potřeba. Možná tedy ještě pár desítek let tradice a malý pekařský zázrak, kterému říkáme žitný kvas. Upečte si klasický český chleba doma. Ukážu vám jak na to a společnými silami vykoulíme ukázkový bochník!
Na žitný rozkvas:
150 g žitné chlebové mouky
150 g vody
20 g žitného kvasu
Na těsto:
300 g žitného rozkvasu
300 g pšeničné chlebové mouky (možná 40 g kukuřičné mouky)
170 g vody
12 g soli
4 g kmínu
1 Zhruba 12 až 16 hodin před pečením (tedy hned ráno nebo naopak večer) si připravíme rozkvas. Do mísy dáme žitný kvas, žitnou mouku a vodu. Promícháme, aby se suroviny spojily. Zakryjeme a necháme kynout 12 až 16 hodin při pokojové teplotě.
2 Jakmile máme připravený rozkvas, můžeme se pustit do výroby těsta. Do mísy dáme připravený žitný kvas (nezapomeneme si kousek odebrat a uschovat), vodu, pšeničnou chlebovou mouku a sůl. Mícháme v robotu s hákem na těsto (4 minuty) nebo velkou vařečkou (7 minut). Těsto vyklopíme z mísy na pomoučenou pracovní desku, a ještě jej chvíli hněteme v ruce. Dáme do mísy, přikryjeme fólií a necháme kynout 60 minut.
3 Připravíme si mezitím ošatku. S pomocí sítka ji rovnoměrně posypeme chlebovou moukou. Pokud to chceme pojistit, tak přidáme i trochu hrubé krupice.
4 Vykynuté těsto vyklopíme z mísy na pomoučenou pracovní desku. Pomoučenými dlaněmi těsto mírně stlačíme do tvaru přibližného obdélníku. Teď je potřeba těsto několikrát přeložit a vytvarovat bochník (mrkněte na video). Začneme u horní strany, kterou přeložíme zhruba do jedné třetiny. Poté vezmeme pravý roh a přeložíme ho doleva do středu. To samé s levým rohem, který přeložíme doprava. Postup zopakujeme i dole – pravý dolní roh doleva, levý dolní roh doprava. Pomoučenými dlaněmi pak těsto srolujeme směrem od spodní strany nahoru. Srolované těsto otočíme a prsty stiskněte vzniklý svár. Opatrně vložíme do ošatky (svárem nahoru). Poprášíme moukou, uzavřeme do sáčku a necháme kynout 2 až 3 hodiny.
5 Těsto v ošatce mezitím krásně nabude a vyplní celý objem ošatky. Zhruba 45 minut před pečením zapneme troubu a rozehřejte ji na 230 °C (klidně i na 250 °C, pokud to trouba zvládne). Na dno trouby dáme plech. Do dolní třetiny pak kámen na pečení pizzy nebo nějaký silnostěnný pekáč, do kterého se chléb z ošatky tak akorát vejde. Připravíme si buď hrnek s horkou vodou (stačí 100 ml) nebo rozprašovač na zapaření trouby.
6 Jakmile je těsto vykynuté a trouba je rozehřátá, opatrně vyndáme předehřátý plech (kámen) na pečení. Těsto z ošatky opatrně vyklopíme (pokud se mu nechce, nespěcháme a opatrně ošatku nakloníme, těsto se postupně odlepí). Pokud je na povrchu hodně mouky, můžeme jí oprášit štětcem nebo mašlovačkou. Chléb ihned vsadíme do trouby a na dno plechu opatrně nalijeme horkou vodu pro zapaření (nebo na stěny trouby nastříkáme vodu z rozprašovače). Troubu hned zavřeme a necháme páru působit. Jakmile se voda zcela vypaří (asi po minutě), tak postup ještě alespoň jednou zopakujeme.
7 Chléb necháme v úvodní fázi péct na maximální teplotu. Tu pak asi po 15 minutách snížíme na 210 °C a dopečeme dalších 20 až 30 minut. Docela dobře se můžeme orientovat podle barvy kůrky, která by měla být kaštanově hnědá. Upečený chléb také při poklepání na spodní stranu zvučně duní. Jakmile jsme s chlebem spokojení, vyndáme ho z trouby a necháme zcela vychladnout na mřížce. Se zakrojením opravdu počkáme – chléb po vyndání z trouby stále pracuje a střídka je na krájení ještě příliš vlhká. Pokud nemůžeme odolat, tak maximálně patičku! Za odměnu si ji určitě zasloužíte... ;)