Originální italské těsto - Italske menu
Hlavní nabídka:
Originální italské těsto
Pizza
Originální italské těsto
Na 2 velké nebo 3 menší pizzy:
500g hladké pšeničné mouky nejlépe kvality 00
10 g suchého droždí nebo kvasnic
2 špetky soli
2 polévkové lžíce olivového oleje
3 dl čisté vlažné vody.
Jak správně těsto na pizzu připravit:
V první řadě smícháme mouku, kvasnice a sůl. Poté přidáme olivový olej a následně vlažnou vodu. Lehce zamícháme vařečkou nebo lžící. Až se těsto začne spojovat, začneme ho velmi lehce hnětat a promačkávat ručně (asi 5 minut), případně hněteme pomalou rychlostí v hnětacím strojku.
Těsto musí být při hnětení stále měkké a vláčné, nesmí se lepit. Když se bude lepit, přisypeme trochu mouky a znovu zlehka hněteme. Těsto nesmí být v žádném případě tvrdé a nesmí se rozpadat. Jakmile bude hmota spojená a vznikne vláčné těsto, můžeme ho trochu poprášit moukou. Pokud hněteme těsto v hnětači, dáme jej na pomoučněný vál a ještě trochu prohněteme ručně. Do mísy dáme olivový olej, z těsta vytvarujeme kouli od shora dolů, dáme do skleněné mísy, povrch ještě trochu potřeme olivovým olejem a přikryjeme ho fólií nebo utěrkou. TĚSTO DÁME NA 24 HODIN ZRÁT NA MÍRNĚ CHLADNĚJŠÍ MÍSTO (ne do lednice!). Během kynutí těsto občas prohněteme. Před tvarováním pizzy vykynuté těsto rovněž trochu prohněteme a zmenšíme tím jeho velikost. Těsto po vykynutí těsta po 24 hodinách ZRÁNÍ - viz obrázek.
Jiný postup - smícháme čerstvé droždí (15 gramů) nebo sušené kvasnice (5 až 10 gramů) se lžičkou cukru a vlažnou vodou, promícháme a necháme vybublat asi 15 až 20 minut. Mouku smícháme s 2 špetkami soli, poté přidáme olivový olej a následně vlažnou vodu…. Lehce…
Velmi důležité, předtím, než začneme připravovat pizzu, je nutné pochopit, že pizza je o kvalitně zpracovaného těstě a rajčatovém základu, nikoliv o instantní buchtě s kečupem a sýrem eidam. Pokud chcete, aby byla pizza podle originálního italského receptu, zapomeňte na to, že ji budete jíst ještě dnes. Pravá italská pizza vyžaduje nejméně 24 hodin na správné vyzrání a fermentaci těsta, čímž se dosáhne lehkosti, vláčnosti a po upečení křehkosti. V žádném případě by pizza neměla být tvrdá, přeplácaná a už vůbec ne tlustá. Dalším předpokladem pro dobrou pizzu je vysoká teplota pečení, nejlépe kolem 250 °C. Ideální je kamenná pec, kámen na pečení pizzy nebo šamotová deska vložená do trouby. V domácím prostředí pečení pizzy nahradí moderní horkovzdušná trouba.
Bochánek těsta asi 180 až 190 gramů po vykynutí na vále prohněteme (menší pizza) a vytvarujeme válečkem na nudle do tenké placky. Na vál a lopatku používáme polohrubou mouku nebo krupici - na lopatku před vložením do trouby. Na každou pizzu dáme 1 až 2 lžíce omáčky na pizzu (podle její velikosti) a rozetřeme po povrchu. Potom poklademe ingrediencemi. Zpočátku z pizzou nehýbáme, dokud se spodek nelepí. Kontrolu pizzy provádíme až po roztátí a rozpečení ingrediencí na pizze.
Povrch pizzy pokryjeme podle druhu pizzy ingrediencemi (dbá se na harmonii i mezi složkami):
Pizza napoletana --- Neapolská pizza s mozzarellou, olivovým olejem, omáčkou na pizzu, čerstvou bazalkou a ančovičkami
Pizza a la marinara --- Pizza po námořnicku s černými olivami, kapary, omáčkou na pizzu a ančovičkami
Pizza margherita --- Pizza podle královny Markéty s omáčkou na pizzu, mozzarellou a čerstvou bazalkou.
Pizza aifunghi --- Pizza s žampiony, omáčkou na pizzu, mozzarellou a čerstvou bazalkou
Pizza capricciosa --- Pizza s mozzarellou, žampiony, italskou sušenou šunkou, artyčoky, vařeným vejcem a černými olivami
Pizza quattro stagioni --- Pizza čtyř roční období je stejná jako capricciosa, jen s tím rozdílem, že se žampiony, šunka, artyčoky a vejce kladou do každé čtvrtky pizzy zvlášť. Mozzarella a olivy se vkládají na celou plochu těsta.
PROSCIUTTO --- omáčka na pizzu, sýr, šunka, oregano
PROSCIUTTO e FUNGHI --- omáčka na pizzu, sýr, šunka, žampiony, oregano
PROSCIUTTO e OLIVE --- omáčka na pizzu, sýr, šunka, olivy, oregano
CAPRICCIOSA --- omáčka na pizzu, sýr, šunka, žampiony, olivy, oregano
STAGIONI --- omáčka na pizzu, sýr, 1/4 sýr, 1/4 šunka, 1/4 žampiony, 1/4 olivy, oregano
HAWAI --- omáčka na pizzu, sýr, šunka, ananas
PUGLIESE --- omáčka na pizzu, sýr, slanina, oregano
BOLOGNESE --- omáčka na pizzu, sýr, slanina, žampiony, oregano
CARDINALE --- omáčka na pizzu, sýr, salám, žampiony, oregano
FORMAGGI --- omáčka na pizzu, sýr, niva, ementál, eidam
SPINACI e OLIVE --- omáčka na pizzu, sýr, špenát, olivy, oregano
VERDURE --- omáčka na pizzu, sýr, zeleninová směs, oregano
FUNGHI --- omáčka na pizzu, sýr, žampiony, oregano
MARGHERITA --- omáčka na pizzu, dvojitý sýr
Poznámka:
Pokud krájíme na pizzu rajčata, krájíme velmi tenké asi 1 mm silné plátky.
Pečení:
V otevřené peci se pravá pizza peče při teplotě 400 stupňů celsia 50 vteřin až 1 minutu. V tom tkví tajemství perfektní pizzy pečené spíše "v ústí trouby". Na pečení se používá také kámen na pečení pizzy (rozehřát společně s troubou a nechat v troubě vychladnout). Pečeme asi 3 až 5 minut, vyjmeme lopatkou (nutno si pořídit) a dáme na talíř. Upečení pizzy kontrolujeme hlavně na spodní části pizzy po vyjmutí, spodek pizzy se už nelepí a nemá být tmavý, ale jen dopečený. Kontroluje se, i když je vršek pizzy již rozpečený a sýr roztátý. U tenké pizzy je však pečení většinou krátké, trochu delší než při pečení v peci. Pozor, nepřepečeme, nebo můžeme do trouby na chvíli vrátit, pokud není pizza na spodní části hotová.
Na pečení pizzy si můžete v kamnářství koupit šamotovou desku o rozměru cca 400 x 300 x 20 až 25 mm (platí pro elektrické trouby o šířce 60 cm - přesně pasuje do této trouby na šířku 400 mm a hloubku 300 mm, cena do 200 Kč) nebo jiný vhodný rozměr o šířce šamotové desky cca 300 mm a hloubce 300 mm (platí pro elektrické trouby o šířce 50 cm), a to za podstatně nižší cenu než je kámen na pečení pizzy. Šamotová deska se musí vložit do trouby za studena a rozehřát postupně s troubou na asi 250 stupňů celsia (stejně jako kámen na pečení pizzy), na desku se může položit pečící papír, ale nemusí, šamot je čistý materiál bez příměsí (používá se do kamen a grilů). Šamotovou desku musíte po upečení pizzy nebo chleba a placek nechat postupně vychladnou společně s troubou předtím, než ji z trouby vyjmete (prevence proti prasknutí). Šamotová deska zůstává dlouho teplá.
Další možností je péct pizzu v kulaté nepřilnavé formě, můžete spodek formy pokrýt pečícím papírem.
Omáčka na pizzu
základní
650 g loupaných rajčat (mohou být 2 konzervy)
20 g nasekaného česneku
50 g drobně krájené cibule
150 g řapíkatého celeru i s lístky
100 g strouhané mrkve
2 lžičky čerstvé sekané bazalky
30 g olivového oleje
sůl
pepř
cukr (podle chuti)
Všechny suroviny umixujeme. Omáčku přelijeme do hrnce se silným dnem. Zvolna vaříme 45 až 60 minut, občas promícháme.
